上色可分为3种1酱油上色，将鸭脖子焯水沥干水分用酱油抹一层下入六成油温浸炸3分钟捞出便可，此颜色为酱油色偏暗2红曲粉上色，将鸭脖子焯水捞出重新放入锅中加水，然后放入适量红曲粉煮开烧五分钟即可，此颜色为鲜红色3炒糖色上色，将锅洗干净加一勺糖半勺水少许油小火微炒，待锅中糖汁起黄褐色大泡时迅速加入两勺白开水（加水时离锅远一点，避免烫伤）即成糖色，然后将焯过水的鸭脖放入锅中加炒好的糖色就行了，此色为枣红色，特别注意火候掌握。
烧鸭怎么上色？
烧鸭怎么上色，怎么样变金黄偏红色这个问题是大部分食客所关心的问题。有些顾客总以为上色素，其实真正的烧鸭不上色素的。色泽全部来自于麦芽糖(或者蜂蜜)和木炭烧制而成。麦芽糖和酒和醋调制成皮水。很多大师说麦芽糖加醋的作用是为了更好的风干，是的只是说对一部分。但在这里我敢向大家说皮水加醋的真正原因是让鸭的表皮软化作用，让皮烧制时受热均匀达到皮更脆的效果。
怎么给鸭脖子上色？
上色可分为3种1酱油上色，将鸭脖子焯水沥干水分用酱油抹一层下入六成油温浸炸3分钟捞出便可，此颜色为酱油色偏暗2红曲粉上色，将鸭脖子焯水捞出重新放入锅中加水，然后放入适量红曲粉煮开烧五分钟即可，此颜色为鲜红色3炒糖色上色，将锅洗干净加一勺糖半勺水少许油小火微炒，待锅中糖汁起黄褐色大泡时迅速加入两勺白开水（加水时离锅远一点，避免烫伤）即成糖色，然后将焯过水的鸭脖放入锅中加炒好的糖色就行了，此色为枣红色，特别注意火候掌握。
