如何鉴别大米的好坏？
[机智]看似简单却是非常专业的问题，让我来仔细说说。一，首先要明确大米的用途，通常分为直接煮食用和加工用两大类。直接煮食的用途中，可分为电锅或高压锅煮干饭和稀饭、木桶蒸捞饭、煲仔饭、电蒸机炊饭等。加工用途中，可分为米粉、年糕、酿酒、元霄粉等。不同的用途，对大米的物理化学性质和指标，有不同的标准和要求。
食用大米可根据国家和部颁标准进行品质判定，加工用途的大米，多依据经验和企业自订标准进行鉴别。二，大米的品质鉴定，包括五个方面内容：1，外观品质。米粒长度、长宽比、色泽、整精米率。泰国茉莉香米，要求长度大于7毫米，长宽比3.3～3.6，米色为均匀的乳白，整精米率大于95%。粳米要求长宽比小于2.1，透明度一级。
长宽比2.1～3.0的中粒型大米，除有特殊香味的正宗稻花香大米，通常不被列入高档米。2，口感品质。通常通过检测大米水分、直链淀粉含量、胶稠度、碱消值、脂肪酸含量等物理化学性质，并结合专业人员的主观品尝评分等，对品质进行判定。3，加工品质。整精米率是大米加工厂的生命线，依我经验，整精米率不应低于55%，越高越好。
通常粳米的整精米率高于籼米。4，营养品质。可以通过检测蛋白质、B族维生素、多种微量元素如硒锌等、各类有益人体健康的特殊营养物质如辅酶Q10等，来判定品质。通常糙米、胚芽米的营养品质，高于精米许多。5，特殊品质。如含有抗性淀粉的大米，能够有效降低人体消化速度，有益糖尿病的辅助治疗。高直链淀粉和高胶稠度大米，是制作米粉或粉干的上佳原料，有助提高口感和成品率。
如何鉴别大米质量的优劣？
一般新鲜的大米色白、富有光泽、气味清新、韧性强，做成饭口感好、香味浓；而陈大米皮层变厚、光泽减少、米粒坚硬、脆性大、易断裂，做成饭口感差、没有香味。可以用纸把大米包起来握2分钟纸上有油渍就可能有问题。具体方法是先把两个手掌相互摩擦发热，然后用餐巾纸将大米包起来放在掌心里握紧，持续2分钟后再将餐巾纸展开。
若用肉眼能观察到在一些印痕上有明亮的油渍时，则说明该大米有可能是经过非正常手段加工、或是用白蜡油涂抹过的劣质大米。如果肉眼看不出，可以将餐巾纸置于紫外线灯下观察，由于油渍在紫外线灯照射下会发生荧光反应，因而很容易分辨出是否为加工过的陈米。新米光滑，手摸有清凉的感觉；陈米色暗，手摸有涩滞感；严重变质大米，手捻易碎，或变成粉末。
霉变后的大米，一些不法商家为了掩盖米的丑陋，会对大米进行抛光处理，即是加上一层矿物油，来增加大米的色泽。加了矿物油的大米摸起来油腻，所以毒大米会有油腻感。从外表上看两种大米并没有太大区别，“注水大米”显得更白，但一闻就有点异味了。自来水价格贵，一些不良商家就直接用河水浸泡。 “注水大米”容易坏，就掺杂了普通大米一起烧，除了口感稍微有差异，也吃不出区别，但长此以往，对人的身体健康有害。
如何鉴别日常生活中的好米与坏米？
民以食为天，说明粮食的重要性，粮食也是一种战略物资，其中大米是其中占比最主要的。那么我们怎么鉴别好米与坏米，大米最好看东北，东北大米最好看五常，我家就住在五常附近，可以说有资格来谈谈的。从同是当年新米来说，好的大米有流动河水灌溉个粒饱满，大小统一，晶莹剔透，米香味扑鼻，令人心怡，煮出来的米饭松散圆润，饭味清香，令人垂涎。
不好的大米个粒参差不齐，大大小小，因为生长不成熟在脱粒过程中松软部分被磨掉，形状似碎米，味道不清香，掺杂有稻壳碎沙等杂物，煮出来的米饭不松软，个粒不蓬松，吃起来没有韧性，没有米香味。再从新米和陈年旧米来说在色择上新米晶莹剔透有亮光，颜色清白，颗粒整齐，抓一把闻之清香透彻心肺旧米则颜色暗淡发黑，经过虫吃鼠咬颗粒不规则，往往都有一层碎皮附着，有陈腐旧气，没有清香味，煮出来的米饭不松软，吃起来有蜡味。
